Hay algunas personas a las que no se les puede decir que te gusta algo. Sólo dije que me chiflan las cocochas de merluza y aquí apareció al día siguiente con varios cuartos y mitad.
La verdad que hay pocas cosas que me gusten más que las salsas vascas para los pescados.
“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional:
una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína;
otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil;
una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta
y,
finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la
merluza a la vasca.”
Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.
El pil-pil tiene
ingredientes básico: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. La fórmula tradicional para ligar el Pilpil de bacalao es calentar el aceite y dejar el bacalao unos minutos en el mismo
para que la gelatina licue con el calor. Veremos como el fondo de la
cazuela aparece cubierta de un
líquido de color blanquecino y éste será el momento de empezar a ligar
el aceite con la gelatina. Gestos circulares, fuera del fogón y
calentando la cazuela si se hace necesario.
Paciencia, muñeca y sobre todo una buena materia prima.
Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao con la piel para arriba
(cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por
el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo
en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel
hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al
pescado la gelatina y emulsionar la salsa sin que se deshaga el pescado.
En mi caso me da igual esta polémica sobre si poner la piel hacia arriba o hacia abajo, porque lo que me preocupa es la temperatura para extraer la gelatina y que no se rompan los lomos con el movimiento por lo que pongo la piel hacia abajo y sigo el siguiente proceso: Aromatizamos el aceite con ajos y guindilla y retiramos el aceite del fuego hasta que se templa. Introducir el bacalao o la merluza y a fuego muy flojo confitar hasta que vemos burbujas blancas alrededor del pecado y una especie de suero blanquecino.
Sacar los lomos o las cocotxas, ya sean de bacalao o merluza, y ligamos la salsa con ayuda de un colador pequeño con movimientos circulares y volvemos a introducir el pescado para que se acabe de coagular la proteína.
El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado
del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que
suelta el pescado. hay controversia con el nombre y el origen de esta salsa, como en casi todo en la vida. Para todos los que quieran ahondar en la historia detallada de este plato, os recomiendo vivamente la lectura de esta entrada de Apicius en su blog
Historias de la gastronomía.
Feliz y deliciosa semana!!!
