La verdad que hay pocas cosas que me gusten más que las salsas vascas para los pescados.
“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil; una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y,
finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la merluza a la vasca.”
Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.
Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa sin que se deshaga el pescado.
En mi caso me da igual esta polémica sobre si poner la piel hacia arriba o hacia abajo, porque lo que me preocupa es la temperatura para extraer la gelatina y que no se rompan los lomos con el movimiento por lo que pongo la piel hacia abajo y sigo el siguiente proceso: Aromatizamos el aceite con ajos y guindilla y retiramos el aceite del fuego hasta que se templa. Introducir el bacalao o la merluza y a fuego muy flojo confitar hasta que vemos burbujas blancas alrededor del pecado y una especie de suero blanquecino.
Sacar los lomos o las cocotxas, ya sean de bacalao o merluza, y ligamos la salsa con ayuda de un colador pequeño con movimientos circulares y volvemos a introducir el pescado para que se acabe de coagular la proteína.
El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. hay controversia con el nombre y el origen de esta salsa, como en casi todo en la vida. Para todos los que quieran ahondar en la historia detallada de este plato, os recomiendo vivamente la lectura de esta entrada de Apicius en su blog Historias de la gastronomía.
Feliz y deliciosa semana!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario