Menú 2 x 1

Mis menús dos x uno son menús de los que resultan dos platos con un sólo esfuerzo. L@s am@s de casa tenemos aprender a hacer magia  ahorrar tiempo y energia (electrica y personal).
Nuestro ingrediente principal de hoy va a ser la patata y nuestro método de cocción el horno.
Mientras pelamos patatas vamos a pensar qué dos ó tres platos podemos hacer a la vez.
En verano, con niños de vacaciones, por lo menos en mi caso, hay que pensar en más menús que durante la temporada escolar que comen en el cole.
Hoy de comida gazpacho y merluza gratinada con patatas y de cena tortilla de patata con falsas patatas fritas y ensalada verde con papaya y mango.

Ingredientes para 6 personas
1,2 k de patatas
1 bote de Mayonesa
800 grs de Filetes de merluza
8 huevos
1 bolsa de brotes verdes papaya, mango y aliño

 Sé que a algunos os va a sorprender que  apliquemos una fuente de calor a la mayonesa, pero si es consistente, de buena calidad y está bien emulsionada puede utilizarse en platos calientes, incluso  como agente  enrriquecedor de salsas, caldos y cremas.

He elegido la mayonesa de Ybarra elaborada al 100% con aceite de oliva. En verano me preocupa utilizar huevo crudo en casa y esta mayonesa de Ybarra además de estar elaborada al 100 por cien con aceite de oliva, requisito imprescindible en mi cocina, tiene un gran sabor  y además por su cosistencia gratina de maravilla. No todas las mayonesas gratinan igual.

Este menú he querido que sea sencillo pero podría sofisticarse añadiendo pan rallado,  risketos o kikos triturados para que además de gratinar forme una costra. Y podríamos montarlo en formato lasaña si disponemos los filetes de merluza intercalados con la patata, bechamel y verduras y una buena salsa de tomate.
Como una imagen vale más que mil palabras os mando las fotos de nuestra cadena de producción de hoy con un breve esquema de actuación. puede que os sorprenda también hacer patatas en el horno para una tortilla pero si las embadurnais bien de un buen aceite y están bien hechas os quedarán incluso crujientes con esa apariencia de recien fritas.

Pelar y cortar 3 kilos de patatas y embadurnar con un buen aceite de oliva

Hornear en una bandeja de horno protegida con papel y una vez esté asada dividir en dos pirex hasta que esté blanda y un poco crocanti por arriba y así obtener unas falsas patatas fritas

Disponer en un pirex una cama de patata, los filetes de merluza y pintar con abundante mayonesa

Mezclar la segunda mitad de las patatas mezclar con huevo batido y reservar.   

hornear la merluza y gratinar y cuajar en el mismo horno o en sartén la tortilla

Cocotxas al pil-pil...gracias Maribel!

Hay algunas personas a las que no se les puede decir que te gusta algo. Sólo dije que me chiflan las cocochas de merluza y aquí apareció al día siguiente con varios cuartos y mitad.
La verdad que hay pocas cosas que me gusten más que las salsas vascas para los pescados.

“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil;  una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y,
finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la merluza a la vasca.”
Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.

El pil-pil tiene ingredientes básico: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. La fórmula tradicional para ligar el Pilpil de bacalao es calentar el aceite y dejar el bacalao unos minutos en el mismo para que la gelatina licue con el calor. Veremos como el fondo de la cazuela aparece cubierta de un líquido de color blanquecino y éste será el momento de empezar a ligar el aceite con la gelatina. Gestos circulares, fuera del fogón y calentando la cazuela si se hace necesario. Paciencia, muñeca y sobre todo una buena materia prima.

Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao  con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa sin que se deshaga el pescado.

En mi caso me da igual esta polémica sobre si poner la piel hacia arriba o hacia abajo, porque lo que me preocupa es la temperatura para extraer la gelatina y que no se rompan los lomos con el movimiento por lo que pongo la piel hacia abajo y sigo el siguiente proceso: Aromatizamos el aceite con ajos y guindilla y retiramos el aceite del fuego hasta que se templa. Introducir el bacalao o la merluza y a fuego muy flojo confitar hasta que vemos burbujas blancas alrededor del pecado y una especie de suero blanquecino.

Sacar los lomos o las cocotxas, ya sean de bacalao o merluza, y ligamos  la salsa con ayuda de un colador pequeño con movimientos circulares y volvemos a introducir el pescado para que se acabe de coagular la proteína.

El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. hay controversia con el nombre y el origen de esta salsa, como en casi todo en la vida. Para todos los que quieran  ahondar en la historia detallada de este plato, os recomiendo vivamente la lectura de esta entrada de Apicius en su blog Historias de la gastronomía.
 Feliz y deliciosa semana!!!