Buffet de postres!!

Me habéis pedido la receta de los postres que subí a facebook el pasado domingo pero  para eso hay que venir a los cursos...pues claro vosotros venid que os lo contaremos todo!!! En enero comienza uno sólo de repostería.
Pero en cambio sí que os los puedo explicar para que los que ya sois alumnos tengáis unas pinceladas y me llaméis para contároslo.

-Copa de Gin-Tónic: Base de almíbar de bayas de enebro, sorbete de limón, gelatina de gin-tónic y ralladura de lima. Un postre muy especial que me enseñó mi gran amiga Chus Botas el año que fui profesora de repostería en la Escuela de Hostelería Fuenllana.

-Merengue francés con chantilly de castaña: Un sencillo merengue con claras y azúcar glass y nata montada con unas gotas de esencia de vainilla y puré de castaña.

-Lingotes de fondant de chocolate; algunos le llaman brownie pero realmente como tiene muy poca harina se funde el chocolate en boca y se asemeja a  la textura de una trufa por eso prefiero llamarle lingotes fondant.

Es una delicia ver disfrutar a tus invitados con un pequeño buffet de postres y que no sepan que elegir...alguno tomó de los tres!!
No os olvidéis de leer los post de esta semana de comefruta.es.
Os copio el enlace del último post que he escrito:
http://comefruta.es/el-antes-y-despues-de-la-caja-patata-cebolla-y-ajo

feliz y deliciosa semana!!

Mil millones de disculpas

Mucho tiempo sí!!!! que ya lo sé pero que he estado liada!!
Tengo muchísimas fotos para muchísimos post pero lo de enfrentarse a la pantalla en blanco no es una leyenda urbana...requiere mucho tiempo.
Tengo miles de ideas y de cosas que contaros: una fiesta campera, helados, platos chulos e iré poco a poco pero...tengo que contaros que ahora podréis encontar los menús semanales en los post del blog de Comefruta. Es un blog que merece la pena que os suscribáis, no sólo porque escribo yo... sino porque envían a domicilio la mejor fruta y verdura de España!!
Aquí os dejo el link del primer antes y despues...sí, que no os extrañe. He decidido unir moda y belleza a gastronomía y el resultado son unos looks estupendos de las mejores frutas y verduras. Tonto el que se lo pierda!!
Que tengáis una deliciosa semana!!!!!
http://comefruta.es/el-antes-y-el-despues-del-mix-de-verduras

La excelencia en Chiringuitos está en Cadiz

Ese aperitivo, comida antes de esa siesta...ese
chiringuito frente al mar...pero si además está regentado por Mariló y Vicente pues ya no se le puede pedir más a la vida!!
Todos los que estéis por Cadiz tenéis que ir a desayunar, comer, cenar o a tomar copas. Yo aún diría más ...todos los que estéis por España teneis que ir al chiringuito de la Concha en la playa del Buzo del Puerto de Santa María!!!

Ahora os explico mis razones y porqué no es exageración:
Estética, limpieza, pulcritud, buenísimas materias primas, excelentes procesos de producción, appcs y temperaturas de producto tomadas con rigor, servicio muy eficiente, comandas con pdas, sala y cocina perfecta, barra con todo lo que se te ocurra...
Y sí señores, me metí hasta en la cocina porque me extraño esa profesionalidad y esa perfecta forma de trabajar y no sólo porque todo estaba todo estaba delicioso y en su punto...no pude resistirme y allí estuve una hora investigando y el resultado...de no creer...un chiringuito como Dios manda!!

Pescados a la plancha, fritos y paella...paella de verdad con arroz de verdad del fetén...los que saben me entienden qué quiero decir...esos pimientos fritos era para ponerles un piso, bueno de las sardinas no puedo ni hablar...ni en Guetaria las he tomado mejores.

Enhorabuena Sres del Chiringuito de la Concha!!! Restauradores como ustedes hacen que el nivel gastronómico español siga siendo el mejor del mundo. Me alegro que os busque todo el mundo por las Redes donde habéis estado tantos años y que a partir de este verano estéis por muchos años en la bajada del aparcamiento de la calle Arcturus. Ya no tendrán que buscaros en otro sitio!!

Gracias Mariló por enseñarme el back stage y haber aprendido contigo y de tí!! Pero tengo que decirte que me quedé con la ilusión para el año que viene de un flamnquito con ese pedazo de guitarristas al mando de ese pedazo de chiringuito...sería grande!! Qué suerte haberos conocido. La excelencia también llega a los chiringuitos de vuestra mano.

Cocina fusión

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar  la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas o  de ingredientes representativos de otros países, o de condimentos y especias, o también a la mezcla de prácticas culinarias.

Nuestro super menú fusión de hoy, peruano, español y  copazo escocés. 

La causa limeña, es un plato típico de Perú que me enseño mi maravillosa Normis, tiene un origen precolombino y se prepara con papa amarilla aliñada con ají amarillo y zumo de lima.
Es una especie de lasaña de puré de patata, zanahoria, aguacate y ventresca de atún. Vamos de sabor muy parecido a la ensaladilla rusa pero en formato moderno tipo "falsa ensaladilla".
Para esta ocasión voy a sustituir la ventresca de atún por unas maravillosas migas de perdiz escabechada de Cascajares. Sí los del famoso capón que tienen nos productos estupendos que habría que dedicarles un post especial.

Los ingredientes para 8 personas son : 2k de patata, 3 aguacates, 4 zanahorias ralladas, 4 limas, sal y pimienta y mayonesa Ybarra 100% aceite de oliva por su maravilloso sabor casero (ya sabéis que en verano no es bueno arriesgarse con el huevo crudo) y nuestro ingrediente español: migas de perdiz escabechada.

Bueno comenzamos cociendo la patata y pasándola por el pasapurés para que nos quede un puré fino. Aliñamos el puré con zumo de lima, sal y pimienta y pasamos a montar la causa: capa fina de puré, capa fina de mayonesa, capa de migas de perdiz, capa de aguacate laminado, capa de zanahoria rallada y capa de puré de patata y capa fina de mayonesa. Podemos pintar unos surco con el tenedor por encima de la mayonesa.

Y nuestro ingrediente escocés. Me he pasado al whisky on the rocks...hielos whisky y a darle vueltas ...ya me apetecía investigar por nuevos sabores y apreciar un buen whisky y Johnnie Walker etiqueta negra es un blend de lujo, resultante de una mezcla de hasta 40 whiskies, cada uno añejado con un mínimo años. Anecdóticamente, este whisky era el favorito de Sir Winston Churchill. En serio me encanta el Gin tonic pero un buen whisky on the rocks no tiene posible rival.
En serio es una delicia y por algo su nombre significa agua de vida...El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del latín aqua vitae.

Menú 2 x 1

Mis menús dos x uno son menús de los que resultan dos platos con un sólo esfuerzo. L@s am@s de casa tenemos aprender a hacer magia  ahorrar tiempo y energia (electrica y personal).
Nuestro ingrediente principal de hoy va a ser la patata y nuestro método de cocción el horno.
Mientras pelamos patatas vamos a pensar qué dos ó tres platos podemos hacer a la vez.
En verano, con niños de vacaciones, por lo menos en mi caso, hay que pensar en más menús que durante la temporada escolar que comen en el cole.
Hoy de comida gazpacho y merluza gratinada con patatas y de cena tortilla de patata con falsas patatas fritas y ensalada verde con papaya y mango.

Ingredientes para 6 personas
1,2 k de patatas
1 bote de Mayonesa
800 grs de Filetes de merluza
8 huevos
1 bolsa de brotes verdes papaya, mango y aliño

 Sé que a algunos os va a sorprender que  apliquemos una fuente de calor a la mayonesa, pero si es consistente, de buena calidad y está bien emulsionada puede utilizarse en platos calientes, incluso  como agente  enrriquecedor de salsas, caldos y cremas.

He elegido la mayonesa de Ybarra elaborada al 100% con aceite de oliva. En verano me preocupa utilizar huevo crudo en casa y esta mayonesa de Ybarra además de estar elaborada al 100 por cien con aceite de oliva, requisito imprescindible en mi cocina, tiene un gran sabor  y además por su cosistencia gratina de maravilla. No todas las mayonesas gratinan igual.

Este menú he querido que sea sencillo pero podría sofisticarse añadiendo pan rallado,  risketos o kikos triturados para que además de gratinar forme una costra. Y podríamos montarlo en formato lasaña si disponemos los filetes de merluza intercalados con la patata, bechamel y verduras y una buena salsa de tomate.
Como una imagen vale más que mil palabras os mando las fotos de nuestra cadena de producción de hoy con un breve esquema de actuación. puede que os sorprenda también hacer patatas en el horno para una tortilla pero si las embadurnais bien de un buen aceite y están bien hechas os quedarán incluso crujientes con esa apariencia de recien fritas.

Pelar y cortar 3 kilos de patatas y embadurnar con un buen aceite de oliva

Hornear en una bandeja de horno protegida con papel y una vez esté asada dividir en dos pirex hasta que esté blanda y un poco crocanti por arriba y así obtener unas falsas patatas fritas

Disponer en un pirex una cama de patata, los filetes de merluza y pintar con abundante mayonesa

Mezclar la segunda mitad de las patatas mezclar con huevo batido y reservar.   

hornear la merluza y gratinar y cuajar en el mismo horno o en sartén la tortilla

Cocotxas al pil-pil...gracias Maribel!

Hay algunas personas a las que no se les puede decir que te gusta algo. Sólo dije que me chiflan las cocochas de merluza y aquí apareció al día siguiente con varios cuartos y mitad.
La verdad que hay pocas cosas que me gusten más que las salsas vascas para los pescados.

“Cuatro salsas ilustran la cocina vasca del pescado tradicional: una bermeja, oscura, delicada, que es la del bacalao a la vizcaína; otra blanca, untuosa y sutil, que es la del bacalao ligado o pilpil;  una tercera, negra y suntuosa, que es la de los chipirones en su tinta y,
finalmente, la salsa verde –mágica y traslúcida–, que es la de la merluza a la vasca.”
Nestor Luján, Historia de la Gastronomía.

El pil-pil tiene ingredientes básico: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. La fórmula tradicional para ligar el Pilpil de bacalao es calentar el aceite y dejar el bacalao unos minutos en el mismo para que la gelatina licue con el calor. Veremos como el fondo de la cazuela aparece cubierta de un líquido de color blanquecino y éste será el momento de empezar a ligar el aceite con la gelatina. Gestos circulares, fuera del fogón y calentando la cazuela si se hace necesario. Paciencia, muñeca y sobre todo una buena materia prima.

Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao  con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa sin que se deshaga el pescado.

En mi caso me da igual esta polémica sobre si poner la piel hacia arriba o hacia abajo, porque lo que me preocupa es la temperatura para extraer la gelatina y que no se rompan los lomos con el movimiento por lo que pongo la piel hacia abajo y sigo el siguiente proceso: Aromatizamos el aceite con ajos y guindilla y retiramos el aceite del fuego hasta que se templa. Introducir el bacalao o la merluza y a fuego muy flojo confitar hasta que vemos burbujas blancas alrededor del pecado y una especie de suero blanquecino.

Sacar los lomos o las cocotxas, ya sean de bacalao o merluza, y ligamos  la salsa con ayuda de un colador pequeño con movimientos circulares y volvemos a introducir el pescado para que se acabe de coagular la proteína.

El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. hay controversia con el nombre y el origen de esta salsa, como en casi todo en la vida. Para todos los que quieran  ahondar en la historia detallada de este plato, os recomiendo vivamente la lectura de esta entrada de Apicius en su blog Historias de la gastronomía.
 Feliz y deliciosa semana!!!

Cena temática: frambuesas

Este finde hemos hecho una ensalada muy especial. Es como casi todas las recetas buenas de "de repente". Con fruta y verdura fresca y buena salen ensaladas perfectas, llenas de color y vitaminas.
Nuestra cena de frambuesas:
No os imagináis lo bien que se le dan a mi pinche menor las ensaladas, lo que le gustan y no me queda más remedio que aceptar que el rey de las ensaladas en casa es él.

Ensalada de aguacate  y frambuesas
Acelga roja
Rúcula
lechuga trocadero
Aguacate
Aceite de oliva Virgen extra
Vinagre de Jerez


A mi otro pinche se le ocurrió que con unas gulas al ajillo quedaría la cosa muy apetitosa y como el calor comienza a llegar me pareció una idea estupenda.

 Tengo que reconocer que les quedó un plato muy vistoso.
La vinagreta la batimos con un poco de azúcar moreno y canela en un bote de cristal junto con el aceite y el vinagre. El vinagre de módena es buenísimo pero donde esté uno bueno nuestro de Jerez que se dejen de cuentos.
Lo mejor siempre lo propio y más cuando es mejor de verdad.

Al postre también quisimos ponerle frambuesas. Me encantan y me emocioné comprando por eso fue cena temática porque como sabéis esta maravilla de fruta tienen una vida corta.

Mezclamos yogur con un poco de esencia de vainilla. A las copas de los  mayores les añadimos  ron y azúcar moreno y decoramos con frambuesas y arándanos. Sencillo pero delicioso.
Ya sabéis al menos cinco raciones de fruta o verdura al día y os recomiendo ver la web www.comefruta.es merece la pena de verdad comprar buena pero deliciosa fruta. Feliz semana!!

Receta de informe semanal: hojaldres de champiñon y pollo

Me encantan las recetas de informe semanal.
Como ya expliqué hace unos cuantos meses una receta de informe semanal es aquella  que cumple con los siguientes tres requisitos:
1.-Que al menos uno de sus ingrediente sea de reciclaje.
2.-Que sólo requiera tunear.
3.-Que no requiera demasiada destreza.

Hoy con una masa de hojaldre de la marca que querais abrir la nevera, coger esos dos tupper con los puchos (restos) de otras comidas, un poco de bechamel, queso rallado y para el horno!!
En mi caso tenía unas pechugas de pollo y unos champis salteados y por suerte un bote de paté de trufa. Pero podría haber sido menestra, alcachofas, salsa de tomate, salsa pesto, espinacas o guisantes...pollo, carne picada, paté, solomillo o pechuga de pavo...para este tipo de recetas casi todo vale.

Y el resultado hoy es este:

Hojaldre de pollo y champiñón con brotes de remolacha

Marango food designers

Hoy siguiendo con mi tema preferido...la dificil conciliación laboral y familiar y quiero contaros  a lo que me dedico en mi tiempo libre... Quiero enseñaros el cocktail que dimos el sábado en casa de unos muy buenos amigos.
Gracias al mejor equipo del mundo pudimos hacer un cocktail como Dios manda: los dos Pacos, Chus, Maribel y Perico de pinche... (chico te espera un buen futuro así que sigue esforzándote y no cambies demaiado).
Este equipo  tuvo que trabajar duro porque hicimos hasta las tartaletas y los panes de las hamburguesas...una currada pero disfrutamos haciéndolo y cuando se trabaja bien y con toneladas del ingrediente principal...el cariño y el amor por las cosas bien hechas sin mirar el reloj ...pues salen las cosas estupendamente!!!
Gracias chicos por vuestro esfuerzo y dedicación, por trabajar como leones, por hacerme la vida y nuestro trabajo agradable y recordarme que tengo el mejor equipo del mundo mundial!!

El menú de los mayores:
Croquetas de jamón ibérico
Pollo marinado en soja con salsa de mostaza y miel
Merluza de pincho rebozada
Crujiente de cuatro quesos
Rollitos primavera con salsa agridulce
Hojaldres Higueldo con huevo de codorniz
Ragout de solomillo con salsa de trufa
Tosta de foie y confitura de Sauternes
Langostinos con salsa de naranja y Cointreau
Txalupas de patata con salmón y cebollino
Roulada vegetal de pollo
Sorbete de limón con gelatina de gin-tónic y almíbar de bayas de enebro
Helado  de nata con frambuesa y merengue francés

Menú de niños:
Mini pizzas
Mini perritos calientes
Mini hamburguesas
Croquetas de jamón
Brochetas de pollo empanado
Minibrownies 

Merienda  para el gran partido:
Tostas con tortilla de patata
Sandwiches de bacon y huevo
Tartaletas de limón con merengue gratinado
Mini brownies
Tartaletas de limón con merengue gratinado
Mini brownies

Patatas con salmón y solomillo

Foie con gelatina de sauternes

Mini pizzas

Pollo marinado con soja y miel

Mini perritos calientes

Mini hamburguesas

Pollo marinado con soja y miel

Rollitos primavera rellenos de langostino

Crujiente de cuatro quesos

Huevos Higueldo de codorniz con holandesa y hojaldre

Ragout de solomillo y champiñón

Bandeja preparada para merluza frita

Gintónic desestructurado

Almibar de bayas de enebro con helado de limón y gelatina de gintonic

helado de nata con frambuesa y merengue francés

Cerezas de decoración

Cerezas de locura de decoración

Nuestros minibrownies

Pasteles de limón con merengue

Pan de hamburguesas y pan para sandwiches

Pan y sandwichwes de bacon y huevo

Peleando a contrareloj!! La conciliación es un bleuf!!

240 merengues y 240 brownies

Como todos los humanos a veces no tengo tiempo ni de preparar la comida....síiii!! a mi tambien me pasa!!! Lo digo por mis amigas: la conciliación es un bleuf.
En esta época del año me dedico a hacer tartaletas, due diligences y a repartir besos a mis hijos y marido para suplir donde no llego...los besos y abrazos son muy pero que muy importantes...y aviso para navegantes: lo primero son ellos...menos mal que el tiempo se duplica en mayo y junio.
Estamos preparado un mega super cocktail para uno de mis más queridos clientes y se me ha ido el santo al cielo...no tengo nada para comer.
Plan de acción: Mirar nevera, dos segundos de comprobación de stock y ...receta de de repente!! Wraps de salmón y champi!  Va por todos ustedes!!

wrap abierto

Hoy la receta tipo esquema que tengo 20 minutos para descansar 8cambiar de actividad):
1.- Wrap
2.- Lechuga
3.-Champiñon laminado
4.-Salmón ahumado
4.-Mostaza de dijons
5.- Mayonesa

wrap cerrado

Resultado:
Un wrap supermegabueno para comer con una copita de vino y tan riquirrán!!
Y a seguir con nuestro cocktail...que nosotros hacemos hasta las tartaletas...la 5ª gama para los que no quieren diferenciarse...tonto el que no entienda!!
En Marango food designer sabemos de lo que hablamos y lo que decimos...
Feliz y delicioso resto de miércoles!!
pd.- Querida prima si hay alguna falta de ortografía es porque he ido a toda piña y la v y la b estan una al lado de la otra...y si hay alguna g en vez de j es porque hablo francés......so sorry!

Receta para recibir invitados: Soufflë de queso.

Hay que volver a hacer las recetas de toda la vida!!!!! como por ejemplo el maravilloso SOUFFLË DE QUESO que es facilísimo y súper apetecible. Sólo que hay que contar con invitados algo puntuales y medir bien los tiempos. Este lo hicimos en  clase y quedó estupén!!

Soufflë de queso
~ Ingredientes
½ ltr. De leche
50grs. de mantequilla, 50grs. de harina, 4 huevos
200grs de queso gruyere rallado
Nuez moscada, sal y pimienta
~ Elaboración
Hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche hasta que esté bastante espesa. Añadir el queso rallado y las yemas. Tapar con film y reservar hasta que enfríe (lo cubrimos con film para


que no le salga el halo, como a la bechamel de las croquetas). Montar las claras a punto de nieve con unas gotas de limón y una pizca de sal. Cuando te parezca que están a punto de nieve espera otros cinco minutos…ahora sí están montadas de verdad. Mezclar las claras con la bechamel enriquecida con las yemas de forma envolvente con una espátula con mucho cuidado para que no se bajen las claras. Preparar un molde con mantequilla y espolvorear con harina y verter la mezcla con cuidado. Meter en el horno precalentado a 180º 20 min. Se subirá el horno a 200º y se horneará otros 15 min. Servir inmediatamente.
Si está bien hecho siguiendo estas instrucciones no se baja ni de broma!! Se hace una costra dura que impide que se baje cuando se saca del horno. es muy pero que muy importante no abrir el horno durante la cocción.
Acompañar con una ensalada de escarola con orejones y frutos secoss, de postre unas fresas con helado de nata y es una muy buena comida o cena  para recibir amigos.
Feliz y delicioso fin de semana!!

Pasta de los tres cerditos. Especial niños.

Ayer hice pasta con mi nueva machine de hacer pasta. No os imaginais lo que la estamos disfrutando todos en casa! Hoy fiesta de San Isidro han hecho la comida mis chicotes...y francamente ha salido genial!!
Me ha dicho mi amiga MJ que quiere más recetas así que va por tí querida amiga!!

Pasta de Los Tres Cerditos
~ Ingredientes
80 grs de pata por persona
aceite de oliva
ajos laminados
chistorra (cerdito nº 1)
salchichas (cerdito nº 2)
paté (cerdito nº 3.- quería bacon pero ya sabéis que de lo que no hay no se necesita)
salsa de tomate

~ Elaboración
Dedicaré otro post a explicaros detenidamente a hacer pasta ya que es súuuuper fácil y reconfortante. Una vez esté cocida la pasta se refresca (escurre y enfría con agua con hielo)  para cortar la cocción y que no se pase y quede al dente y  reservamos.
Picar y dorar ajo, añadir los tres tipos de cerditos y rehogar, añadir el tomate con el paté y por ultimo la pasta. por supuesto un poco de parmesano rallado y listo.
Más fácil imposible.


He de confesar que menos mal que ayer hice pasta de sobra y que hoy ha sido una de esas recetas que tanto les gusta a mis alumnos del curso que ahora estamos finalizando...una receta de "de repente"...he llegado tardísimo a casa y esto es lo que ha salido.
Una receta "to wappa" para niños y con la que lo podéis pasar pippa con los más pequeños.
Podemos utilizar todo tipo de cerditos...pero siempre tendrán que ser tres diferentes.
También se podría hacer un arroz de los tres cerditos, o una fideuá y por supuesto una de nuestras recetas de informe semanal aprovechando todo tupper pequeñito y viviente que se halle perdido por la nevera durante la semana en curso.
Muy feliz y delicioso día de San isidro!!!