Menu semanal: Verde que te quiero verde. Menestra de verdad

 No hay nada mejor que una buena menestra de verdad. Nada de congelados en este caso. Si vamos a tomar una menestra tiene que ser de primera, con todas las verduras bien preelaboradas y limpias, con la coliflor y las que queramos rebozadas y con una velouté como Dios manda.

Así que esta semana focalización en verduras pero para diseñar el resto de nuestro menú recordamos  nuestro esquema básico de menú de invierno:

~ Primeros:Verdura-Sopa-Crema-Pasta-Legumbre-Arroz-Ensalada
~ Segundos:Ternera-Cerdo-Ave-pescados-Huevos-Pescado-Ave
~ Postres: Fruta-Fruta-Fruta-Fruta-Fruta-Postre-Postre

Mi compra de la semana en la Despensa de Puerta de Hierro Domingo os asesorará muy bien en cantidades. preguntar en vuestra frutería para aprender a calcular las cantidades de vuestra casa. ya sabeis que no me guta que es para seis porque yo que sé las cantidades que se comen en vuestra casa casa!

~ Primeros:
Menestra de verduras de verdad
Sopa de fideos
Crema de guisantes
Macarrones con bechamel y gambas
Potage de vigilia para el viernes
Ensalada de queso de cabra empanado y vinagreta con confitura de frambuesas
Cintas de pasta con informe semanal (ya sabéis mi plato de los domingos...mirar post de la semana pasada y veréis que es pasta con ingredientes de reciclaje  que han ido quedando durante la semana)

~ Segundos:
Hamburguesas a la plancha
Solomillos de cerdo con patata asada
Filetes de hígado encebollado con arroz
Longaniza con  champiñones salteados y puré de patata
Merluza frita con pimientos de padrón fritos
Huevos revueltos con jamón y queso
Lubina a la sal con patatas al vapor y mousselina de mujol

~ Postres:
Copa de melón, fresas y arándanos
Natillas
Plátano
Mandarina y papaya
Manzanas asadas
Mango y fresas con zumo de mandarina
Mousse de chocolate

Menestra como Dios manda:
~ Ingredientes
1/4 k habas
1/2 k guisantes
4 zanahorias
1/2 k judía verdes
1 manojo de espárragos trigueros
1brócoli pequeño
1 coliflor pequeña
10 alcachofas
1/4 Coles de Bruselas
2 cebollas
Jerez seco
Harina
Huevo
1 L caldo de carne, pollo o cocido
jamón serrano
Huevo duro

~ Elaboración: Preelaboración de las verduras como se muestra en la foto: pelar las vainas de habas y guisantes, cortar la zanahoria y los trigueros, pelar y cortar las coles de Bruselas, cortar el brócoli y la coliflor y blanquear si fuera necesario para quitar impurezas, como ya sabéis es sumergir en agua fría y llevar a ebullición para quitar impureza. Hay que cortar la cocción rápidamente y para ello se escurre y refresca con agua fría.  Preparar las alcachofas cortando las hojas exteriores hasta llegar al cogollo y respetando al máximo la carne del tallo que es lo más rico.

Una vez tenemos todas las verduras que queremos limpias y cortadas las salteamos en una sartén con fuego fuerte. Salteamos todas excepto la coliflor y las que queramos rebozar.

Me parece  difícil conseguir que queden al dente si las cocemos, por eso las salteo individualmente para que cada verdura tenga su punto justo de cocción. Además salteando adquieren un color mucho más atractivo ya que no pierden ni color ni vitaminas que quedaría en el agua de cocción.

Pasamos por harina y huevo la coliflor y freímos en abundante aceite. Pasamos a cortar la cebolla en brunoisse y pochamos. Desglasar con jerez seco y añadimos dos cucharadas colmadas de harina para añadir nuestro caldo de carne y así obtener un estupenda velouté (o lo que sería una bechamel con caldo). Añadimos todas las verduras y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos. hay personas que cuecen las verduras y en vez de caldo de pollo o carne añaden el caldo de cocción pero para mí no hay color con saltearlas y añadir un buen caldo de pollo, cocido o carne. 

Podemos añadir un crujiente de jamón o bacon  y huevo cocido para decorar. Yo no le añado nada para poder tunearla luego y añadírsela a cualquier otro plato. 

Podéis fijaros en la foto que la sopa de fideos la enriquecimos con un poco de menestra que aprovechamos del día anterior.

Esta receta con estas cantidades la hago para tres veces y congelo para otro día ya que es muy laboriosa pero merece la pena

Que disfrutéis de la menestra y tengáis muy feliz y deliciosa semana!!!

Natillas deliciosas

Este fin de semana vamos a hacer natillas.
Sí, muy sencillo, pero quiero enseñar a mis pinches preferidos las bases de la repostería para que poco a poco aprendan divirtiéndose. Luego podemos sofisticarlo con la presentación.
Esta receta la hago con leche ideal porque al ser leche evaporada el sabor es muy concentrado y me gusta más que con leche normal.

Natillas deliciosas
~ Ingredientes
6 yemas
6 cucharadas de azúcar normal
1 bote de Leche Ideal
~ Elaboración
Blanquear  las yemas con el azúcar directamente en la cacerola en la que vayamos a cocer las natillas y no ensuciemos más que un cacharro (batir hasta que se disuelva el azúcar, el color amarillo sea unos tonos más claros, de ahí su nombre, espese y doble volumen).

Añadir la Leche Ideal, que previamente podemos enriquecer con piel de cítrico, canela o vainilla... poner al fuego tipo medio (aquí es dónde me preguntáis en qué número...y yo os digo que depende de tu cocina...llama media, número 5 si el más alto es 9 o lo que el sentido común te oriente para que cueza pero no se te pegue!) remover bien hasta que espese teniendo en cuenta que cuando enfríe espesará un poco más.
Una vez haya alcanzado el punto que queramos cubrir con film para que no le salga halo (esa capa fea que queda en salsas, bechamel y cremas que siempre hay que retirar cuando no hacemos nada para que no salga).
Truco: para conseguir que no salga halo mientras se enfrían las cremas, salsas, masas de croquetas hay que cubrirlas con film. El papel film tiene que quedar cubriendo la crema (cubriéndola totalmente para que no le de ni una pizca de aire) no en el borde del recipiente!!

Truco: para que no se corten este tipo de cremas cocer a fuego lento, muy lento, para que no alcance mucha temperatura y no dejar de remover con varillas para que no se nos peguen.
Hay muchas personas que añaden harina o maicena pero a mí me gusta trabajar las natillas (o la crema inglesa) sin nada de harina para que el sabor se vaya concentrando y espesando poco a poco.

Podemos presentar en copa poniendo en el fondo frutos secos y espolvoreando con azúcar glass o canela.

Para los más avanzados podéis hacer una espuma con 1/2 litro de natillas, 2 cargas y el sifón. Colar las natillas, una vez estén frías,  para que no tengan ninguna  pizca que estropee el sifón (pequeña cascara...)  y rellenarlo. Cargar las dos cargas y agitar. El sifón así lo podemos reservar en la nevera hasta el momento de la comida.

Acordaos de utilizar las claras. Podéis batirlas a punto de nieve para decorar las natillas. No olvidéis que está prohibido tirar.

También podemos hacer una falsa tortilla francesa con las claras y un poco de pimentón o azafrán para conseguir un tono amarillento de las yemas. Y recordad que las proteínas están en las claras.
 
Que paséis un fin de semana delicioso !!!!!!

Postre de la fiesta de todos los santos: buñuelos de viento

Hola! Como mañana es fiesta de todos los santos me voy a adelantar a enviaros el post hoy para que lo podáis preparar con tiempo. Yo no soy mucho de celebrar jalogüin...mucho monstruo, sangre, muertos vivientes y me da todo un pelín de miedo y sobre todo nada spanish!! Me gusta mucho más lo nuestro, lo español. Por eso hay que hacer buñuelos de los de toda la vida!! Es una receta fácil pero tiene sus trucos. Intentaré redactarla super detalladamente.

Buñuelos de viento: masa choux frita rellena de chantilly o de crema pastelera de chocolate, café, dulce de leche...

Ingredientes: 1/4 de ltr de agua, 150grs de harina, 4 huevos, 30grs de mantequilla, la corteza de un limón, 50grs de azúcar, 1 ltr de aceite de oliva muy bueno y una pizca de sal.

Elaboración: Cocer 1/4ltr de agua con la mantequilla y la sal y la corteza de limón durante 5 minutos. Retirar la corteza y añadir la harina de una sola vez removiendo con una cuchara de madera hasta que se quede la masa hecha una bola uniforme. Esta cuchara la tendremos siempre reservada para postres para que no coja abores, será nuestra "cuchara para postres prohibido tocar". Retirar del fuego y reservar hasta que se enfríe la masa. Incorporar los huevos uno a uno mezclándos con la masa. No incorporar el siguiente hasta que la masa haya absorbido el anterior. Se fríe la masa en forma de bolitas, lo más redondas posibles, en una sartén. Es importante que sea una sartén con fondo y bastante aceite para que al freír podamos sumergir con ayuda de una espumadera los buñuelos y así ayudar a que se inflen. Freir hasta que estén bien dorados, teniendo cuidado para que no se caliente el aceite demasiado, y disponer sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. El relleno será una crema chantilly (nata montada azucarada y con unas gotitas de vainilla) o crema de chocolate o café.

Crema pastelera:el fondo de armario de la repostería ya que es la base de muchos postres. Sus componentes básicos son yemas, azúcar, leche y harina o maicena o ambas. Se puede aromatizar con piel de naranja o limón, canela, vainilla y también enriquecer con café en polvo, chocolate, dulce de leche... Para rellenar los buñuelos me gusta hacer la crema pastelera muy consistente (por lo que añadiremos un poco más de maicena y harina, que son los ingredientes en los que varío la proporción, dependiendo de la consistencia que requiera mi postre).

Ingredientes: 6 yemas mínimo (cuantas más yemas más rica estará! por favor utilizar las claras para un merengue o tortilla super blanca o para rebozar algo! la clara tiene toda la proteína!) 120grs de azúcar, 800ml de leche caliente, 90grs maicena y 20grs de harina.

Elaboración: Blanquear (batir hasta que se disuelva el azúcar, el color amarillo sea unos tonos más claros, de ahí su nombre, espese y doble volumen) las yemas con el azúcar directamente en la cacerola en la que vayamos a cocer la crema, teniendo en cuenta que ha de caber un litro de volumen total de crema, para poder trabajar cómodamente y no ensuciemos más que un cacharro. Añadir la leche que hayamos calentado (si está caliente no saldrá ni un grumo) y en su caso enriquecido con piel de cítrico o vainilla... poner al fuego tipo medio (aquí es dónde me preguntais en qué número...y yo os digo que depende de tu cocina...llama media, número 5 si el más alto es 9 o lo que el sentido común te oriente para que cueza pero no se te pegue!)remover bien hasta que espese y la crema esté muy brillante. tener cuidado porque espesa de repente y cuesta remover por lo que aconsejo hacerlo con varillas. Si queréis varios sabores dividir la crema en tres y a una parte añadís nescafé, a otra cacao y otra la dejáis natural. Lo profesional es rellenar los buñuelos con manga pastelera y boquilla especial de rellenar petit-choux, pero si no tenéis hacedlo abriéndolos con cuidado lo mínimo posible y poned el "roto" para abajo y no se saldrá la masa porque hemos previsto que sea lo suficientemente consistente y a la vez suave por efecto de la maicena. Bueno que celebréis con mucha alegría esta fiesta y ya me diréis qué tal os ha ido la explicación. Ah se pueden pasar por azucar una vez terminados.

Feliz día de todos los santos! Y muy feliz puente!!