Receta de "las croquetas"

Siempre he estado en busca de "la receta" de croquetas. Sí, esa receta perfecta que es una delicia, crujiente por fuera...liquida por dentro...maravillosa! No puedo olvidar las mejores croquetas del mundo las que me enseñó a hacer Carmen Aizarna  del Hotel Larrañaga de Urrestilla  en Azpeitia Guipuzcoa.

No sé si las mías os parecerán maravillosas pero creo que sí he conseguido que el proceso sea megasencillo. La leche tiene que ser maravillosa o añadir nata... y lo que hace que se endurezca la masa es la cantidad de mantequilla que al enfriar endurece y al calentar se funde. Cuando quiero que sean  sanas la hago con aceite de oliva pero...no es lo mismo.

Máquina expendedora de leche

Mirar que gozada de leche se puede comprar en medio, pero en medio de San sebastián (Guipuzcoa). Leche fresca en máquinas expendedoras como si se tratara de una máquina de cocacola!! y claro con esta leche de caserío pues ni contaros como salen las croquetas...

La idea es genial y sencilla: La máquina contiene la leche recién ordeñada. De las marmitas de las caseras se pasa a la máquina expendedora. Osea como si la vaca estuviera dentro de la máquina...que sí!!. Basta con abonar un euro para obtener un litro.

No es mala idea para llegar directos al consumidor y proporcionarle un producto de mejor calidad a un precio parecido... Esto del vending se está modernizando a tope ya que también se vende así fruta, carne, pan...Ideas que dan valor añadido a los negocios tradicionales ya que se puede ofrecer un servicio ideal fuera del  horario de apertura y cierre de tienda...y así no tenemos a los pobres abriendo todos los días...ya sabéis que soy ultradefensora de los pequeños comercios y tiendas de barrio.

He estado brujuleando por internet y aunque la idea también se ha intentado en Madrid y en otras zonas de España parece que por aquí no ha tenido el mimo éxito.

Cadena de producción de las croquetas

Croquetas de MaryMay
~ Ingredientes

1 cebolla y aceite de oliva virgen extra

200 ml de jerez seco

1 litro de leche fresca

80 grs de harina

80 grs de mantequilla

10 grs de jamón ibérico

2 huevos duros

6 huevos

pan rallado muy finito

pan rallado frumen crujiente 

~ Elaboración:

Cortar la cebolla en brunoise (cuadraditos diminutos) y pochar. Desglasar con el vino y añadir la mantequilla y la harina. Una vez el roux esté tostado añadimos la leche de una sola vez pero con la condición de que esté a temperatura ambiente o caliente. De este modo evitamo los grumos.

Bajar el fuego, añadir el jamón picado para que vaya cogiendo el sabor la bechamel y y remover hasta que esta se separe de los bordes o al remover enérgicamente veamos el fondo de la sauté o recipiente que hayamos utilizado, mejor que sea antiadherente y remover con barillas de silicona para no estropearlo. Añadir por último los huevos duros picados. 

Disponer la masa en un recipiente para enfriar y cubrir con papel film la masa para evitar que se forme el halo de costra. El film tiene que estar en contacto directo con la bechamel y no por encima del recipiente así evitar que le de el aire.

Dejar enfriar en la nevera al menos 6 horas. de este modo la mantequilla se endurece y es más facil liar las croquetas. Y al freir se derrite la mantequilla y la masa es más agradable y líquida.

Podemos sustituir los huevos duros y el jamón por todo lo que se os ocurra. 

Croquetas crujientes y deliciosas

~Cadena de producción de croquetas:
Mi única aportación al modo tradicional de hacer croquetas y albóndigas es que utilizo un dispensador de helado pequeño para hacerlas y que por tanto las hago redondas. Todo lo demás lo he ido aprendiendo de unos y de otros...

Para mí que he dado mil quinientas vueltas al momento croqueta este es un modo pistonudo para hacerlas.

Con el dispensador se van haciendo las bolas, se pasan por pan rallado, del pan rallado al huevo, se escurren con colador y otra vez al pan rallado, pero esta segunda capa si es especial para que queden crujientes mejor.

de este modo la forma de las croquetas es perfecta y se evitan los grumos en el pan rallado y se hacen en cero coma segundos. Ver foto y el proceso sería siguiendo la foto de izquierda a derecha.

Que paséis una deliciosa semana!